Trança da Páscoa recheada (saudável; sem açúcar; sem manteiga; opção vegan)

É a terceira que faço este ano e com toda a certeza que não fico por aqui. A minha família gosta imenso de tranças de pascoa, mais do que folares, por isso acho que até a final da semana ainda vou fazer mais uma.

Esta é mais uma das receitas que iria apresentar no workshop sobre sobremesas da pascoa que não foi nem vai acontecer por força das circunstancias que todos conhecemos. Tenho mesmo a sensação que terei de adiar o workshop que marquei em substituição deste.

É uma receita que faço muitas vezes, nem sempre no formato de trança, mas em pequenos rolinhos recheados e colocados numa forma de pão para assar. Vou ver se me lembro de fazer nesse formato durante a semana para vos mostrar. De resto, até tem sido a Camila a preparar tudo, massas e recheio, vou pedir-lhe para colocar um lembrete no sentido de mudarmos o formato para vos ensinar.

Também os recheios podem mudar. É muito fácil. A base acaba por ser sempre esta: 200g de tâmaras demolhadas e trituradas em puré.

⇒Se querem sabor a chocolate só têm de acrescentar cacau em pó puro a gosto. Vão colocando aos poucos e vejam quando está no tom e sabor que mais vos agrada. Se acharem que está a ficar demasiado denso adicionem água aos pouquinhos.

⇒Para darem o sabor a nutella é praticamente o mesmo que o anterior, apenas têm de acrescentar as avelas moídas em ponto de manteiga. Podem ver a receita carregando AQUI

⇒Também podem fazer com compota. Qualquer compota da vossa preferência pode ser usada. Há duas que nós gostamos especialmente para esta situação, uma é a de framboesa, receita que podem ver carregando AQUI; outra é de pera e maça com canela e gengibre. Penso que não tenho nenhuma receita publicada com ela, mas é muito fácil de fazer e eu explico aqui muito rapidamente. Colocam ao lume 500g de pera e 500g de maça descascada e partida em pedaços. Regam com sumo de 1/2 laranja, adoçam com, por exemplo, 3 colheres de sopa de frutose + 3 de xilitol. Adicionam canela a gosto, e 1 colher de chá de gengibre seco ou fresco ralado. Deixam cozinhar em lume brando meia hora e está pronto. Eu costumo esmagar ligeiramente com o esmagador de batata.

⇒ Também podem fazer um creme de ovos sem açúcar. Já sabem que eu não considero saudável o uso de gemas de ovos isoladas das claras. Ovos são saudáveis, sim, mas é o ovo inteiro, só gemas não é um produto saudável. Eu já tenho feito muitas receitas tradicionais que usam só gemas com os ovos inteiros, como é o caso do leite de creme, do lemon curd, tarte de limão ou a tarte de maracujá, infelizmente ainda não consegui a formula para doce de ovos ou ovos moles. No entanto, em situações muito especiais como é o caso do domingo de Páscoa, dias em que a tradição deve falar mais alto que as dietas, acho que podemos abrir uma exceção.
E naturalmente uma opinião minha. Dia de Pascoa não deve ser comparado a qualquer festa de amigos, de aniversario, ou santos populares, etc, essas datas permitem-nos cozinhar de forma saudável sem estarmos a fugir a tradições. A Páscoa é obviamente diferente.
➟Para ver como fazer doce de ovos sem açúcar adoçados com tâmaras carregar AQUI
➟Para fazer doce de ovos com ingrediente adoçante livre de calorias colocar num tacho 1 colher de sopa de água e 1 colher de sopa de xilitol ou stevia por cada gema de ovo. Bater bem e levar ao lume, brando e mexendo frequentemente, até estar consistente.

Receitas como esta, ou folar, pão doce, croissants, são todas muito idênticas. O que mais varia é essencilamnete a quantidade de manteiga e a de fermento.
Eu dispenso a manteiga em qualquer das situações, prefiro usar azeite e pouco. Em qualquer das situações não devem ultrapassar as 100g por cada 500g de farinha.

Em relação ao fermento, para uma fermentação normal, que é sempre 1 a 2 horas a uma temperatura ambiente de mais ou menos 20 a 22ºC, devemos usar 7 a 8g de fermento seco (2 e 1/4 colher de chá) ou 25g de fermento fresco por 500g de farinha.
Se estamos com tempo ou, por outro lado, temos um local em casa aquecido em que a temperatura facilmente ultrapassa os 27ºC,por exemplo, em frente da lareira acesa, podem reduzir a quantidade de fermento até ás 5g por 500g de farinha. Se quiserem fazer fermentação lenta, então devem usar somente 3gde fermento, fazer a fermentação no frigorifico durante 8 horas e depois 1 hora á temperatura ambiente.

Eu ontem fiz uma fermentação que não foi lenta, foi antes calma. Reduzi o fermento padeiro seco para as tais 5g, coloquei a fermentar na sala onde estava a lareira acesa, embora não muito perto dela. Fermentou cerca de 4 horas. Lá em baixo têm a receita tal qual ela estava escrita para dar aos participantes no workshop, pelo que a descrição diz respeito a fermentação rápida.

Uma ultima nota antes de ir á receita, para quem prefira fazer a trança da pascoa vegan pode trocar cada ovo por 2 colheres de sopa de iogurte de soja ou coco, ou usar ovos de linhaça, ou ainda meia banana em puré ou ainda 3 colheres de sopa de puré de maça.

Deixo-vos ainda 2 fotos da trança anterior a esta. Como vêm está ligeiramente mais "pálida", tem uma decoração um pouco diferente, usei sementes de sésamo e amêndoa laminada. A receita é exatamente a mesma.

Vão precisar de:

450g de farinha de espelta
2 colheres de chá de fermento de padeiro seco (7g)
2 ovos + 1 para pincelar no fim (*opção vegan na introdução)
4 colheres de sopa de mel ou agave
4 colheres de sopa de azeite
1 pitada de sal
100 a 120ml de água quente (40 a 45ªC)

Recheio (ver outras sugestões na introdução)

200g de tâmaras secas
canela a gosto

Confeção:
(fotos de confeção no fim)

Aquecer a água a 45ºC.
Numa tigela misturar a farinha com o fermento. Abrir uma cavidade e adicionar os ovos, o mel, o azeite e o sal. Amassar bem e, aos poucos, juntar a água quente até formar uma bola de massa maleável.
Untar a tigela com azeite, colocar a bola de massa, tapar com um pano de deixar em local quente 1 hora até dobrar de volume.
Preparar o recheio. Demolhar as tâmaras em água quente por 15 minutos. Escorrer, juntar 100ml de água e triturar até ter um creme.
Passar a massa levedada para uma superfície bem enfarinhada (ou tapete de silicone). Amassar para retirar o ar. Dividir em 3 partes.
Com o rolo da massa esticar cada bocado num retângulo. Espalhar 1/3 do recheio por cada bocado e enrolar.
Passar os rolos para o tabuleiro do forno forrado a papel vegetal. Fazer uma trança com os 3 rolos recheados (ver fotos abaixo).
Tapar com o pano de deixar descansar novamente em local quente 30 minutos.
Pincelar com 1 ovo batido, decorar com sementes ou amêndoa laminada.
Levar ao forno pré aquecido a 180ºC por 20 minutos.