Leite de creme saudável (lowcarb; fit; sem açúcar; sem farinha nem amido; com os ovos inteiros)

Levei esta receita aos meus workshops no ano passado e foi um verdadeiro sucesso. Ninguém queria acreditar que estavam a fazer leite de creme com os ovos inteiros, sem usar qualquer tipo de farinha ou amido, sem açúcar.
Também no natal do ano passado publiquei a receita feita com leite evaporado. Podem vê-la carregando👉AQUI. Esta versão é exatamente igual, apenas feita com leite normal.

Aproveitando a "dica" do leite, o ideal é fazer com leite meio gordo ou até mesmo leite inteiro, no entanto, podem fazer com leite magro. Este da foto foi com leite magro, da mesma forma que podem fazer com qualquer bebida vegetal ao vosso gosto.

Passando agora ao assunto dos ovos e ao facto de estar a usar os ovos inteiros. Sou sincera, nem sei se me apetece voltar a escrever sobre o assunto de tantas vezes que já o fiz.
Ao ovos são um excelente alimento, um alimento completo, que deve fazer parte do dia a dia de todos. Não em grandes quantidades, pelo menos para quem tem problemas com o mau colesterol, mas um ovo por dia não faz mal a ninguém. O importante é comer o ovo inteiro!!!! O ovo só é saudável inteiro, comer só a gema, ou aplicar só a gema nas receitas, não é de todo saudável, devemos evitar isso tanto quanto possível.

As sobremesas tradicionais portuguesas são ricas em gemas de ovo e na grande maioria delas é quase impossível reverter isso, mas há que tentar. Na minha modesta opinião, é essa a obrigação de bloguers que como eu elaboram receitas saudáveis. Não me vou aqui armar em esperta e dizer que consigo fazer tudo bem e saudável, claro que não, é impossível fazer ovos moles com as claras, por exemplo. Eu até já tentei, mas foi em vão. São tantas e tantas receitas que já estudei uma forma de as fazer com os ovos inteiros e não consegui. Há que tentar sempre que possível.

E como é que é possível? É possível em situações como esta ou em receitas de ir ao forno. Tudo tem que ver com o controlo da temperatura de cozimento. Nos fornos faz-se facilmente, é só rodar o botão para a temperatura certa, num caso como este temos o banho maria.

O ovo é conhecido pelo alimento "bipolar". A temperatura de cozimento dos dois elementos da sua composição é diferente. A clara coze aos 60ºC, ou seja, a partir dos 60ºC a proteína que compõe a clara começa a "reagir, a "coagular". Já na gema isso acontece aos 68ºC. Ora, o que acontece é que assim que chegamos com uma fonte de calor acima dos 60ªC á clara ela começa a ficar branca e formar grumos caso esteja batida com o a gema. No entanto, a gema não acompanha isso.
Consequência: não conseguimos homogeneidade.
Solução: adicionar ingredientes líquidos como água ou leite que irão provocar uma diluição das proteínas da clara e requerer mais calor para a coagulação, conseguindo assim uma temperatura equivalente para gema e clara. É isso que fazemos, por exemplo, em pudins como o pudim de ovos e também é isso que podemos fazer com o leite de creme. Mas, atenção, se levarmos ao lume diretamente nunca iremos conseguir controlar a temperatura, mesmo com a tal minimização do problema da diferença de temperatura de coagulação com a adição de líquido. Temos que fazer um banho maria.

O segredo e dica para esta recita residi aqui. Tal como acontece quando derretemos chocolate, a temperatura do banho maria não pode ser elevada. Há cuidados a ter. Ter a água fervente muito perto do que estamos a querer cozinhar é um risco. Estar a ferver intensamente é outro risco. Por isso, um banho maria ideal, seja para este fim seja para derreter chocolate, o recipiente deve ter alguma margem de distancia para a água fervente e o lume deve estar baixo a partir do momento em que começa a ferver. Na minha placa de vitrocerâmica, que é muito antiga, tem mais de 15 anos e não é muito potente, coloco no 4.

Falta falar do ingrediente adoçante. Já fiz esta receita com todo o tipo de ingredientes adoçantes, desde mel, agave, açúcar mascavado, de coco, stevia em pó. Desta vez fiz uma mistura de xilitol com stevia. Se querem saber porque é que não usei somente xilitol, eu digo-vos. É muitíssimo caro, bem mais que a stevia, e eu opto por misturar de forma a não tornar tudo tão dispendioso.

Falta falar-vos do uso de bebida vegetal nesta receita. Eu experimentei com bebida de arroz e com bebida de soja. Funciona em termos de confeção, demora mais tempo e é ainda mais importante o controle da temperatura. Têm de garantir que estão sempre a mexer logo que a água do banho maria está a ferver. No entanto, é isto é mesmo muito importante, não tem qualquer sabor a leite de creme, sabe apenas a ovos cremosos doces. Como disse em cima, experimentei com estas duas bebidas vegetais, e não estava ali leite de creme nenhum, estavam ovos cremosos. Qual é o leite vegetal que podem usar? Leite de coco.
Para os intolerantes á lactose, sugiro leite sem lactose.
Lembrem-se que as bebidas vegetais são essencialmente água, não podemos querer milagres, nem em termos de confeção, e muito menos em termos de sabor. Um leite de creme é o que o nome diz: leite!!!!

Antes de passar á receita, tenho de vos falar do seu "senão". É difícil fazer uma grande quantidade duma só vez. Seis a oito ovos é o máximo que consigo fazer, mais quantidade torna-se difícil chegar ao ponto certo de cremosidade.

Vão precisar de:
(serve 3 a 4 tacinhas de 200ml)

4 ovos
400ml de leite
5 a 6 colheres de sopa de ingrediente adoçante que prefiram*
1 colher de café de extrato de baunilha ou um pau de canela ou casca de limão (opcional)

*Já fiz com mel, com agave, com açúcar de coco, mascavado e desta vez fiz com mistura de stevia com xilitol. Se usarem qualquer um dos 4 primeiros, as 5 colheres de sopa são mais que suficientes; se usarem stevia e/ou xilitol irão precisar de 6.

Confeção:
(fotos de confeção no fim)

Bati todos os ingredientes numa tigela. Passei por um passador para retirar algum eventual resíduo de ovo.
Levei ao lume em banho maria, lume baixo após a água levantar fervura. Inicialmente mexi ocasionalmente, logo que a consistência mudou para mais denso mexi sempre. Demora cerca de 10 a 15 minutos a ficar cremoso.*
Passei para tigelinhas e decorei com uma pitada de açúcar de coco que podem caramelizar com o maçarico, assim como o xilitol.

*Notas:
-Dicas para confeção e como fazer os "banho maria" ideais na introdução.
-Fiz com extrato de baunilha, o que mais gostamos cá em casa. Para fazer com pau de canela ou casca de limão, levem ao lume o leite antes com os mesmos de forma a fazer uma infusão.
-Se eventualmente houver alguns grumos basta passar a varinha mágica, no entanto, provem porque pode parecer grumos e não ser.