"O melhor bolo de chocolate do mundo" numa versão saudável

 

Sabia que o melhor bolo de chocolate do mundo é dum português?

E sabia que este famoso bolo não tem farinha?

E sabia que o pode encontrar espalhado pelo mundo?

Passo a explicar.

 “O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo” é uma marca portuguesa criada por Carlos Braz Lopes.

Tal como eu fiz depois de provar esta iguaria (desculpem, não provei, comi!!! Tudo!!!, ahahah), Carlos Braz Lopes tentou recriar no seu restaurante, o antigo Mercado de Santa Clara, uma receita que havia provado em Paris. O resultado não ficou muito próximo do original, mas o sucesso foi tal, que acabaram por o apelidar de “O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo”.

Decidiu abrir um primeiro espaço exclusivamente dedicado ao seu famoso bolo de chocolate, hoje em dia já está espalhado pelo mundo – Austrália, Espanha, Angola ou Brasil são apenas alguns dos países onde já podemos encontrar esta sobremesa.

De que se trata? A receita é segredo, claro, mas sabe-se que são camadas crocantes de merengue envoltas numa cremosa mousse de chocolate francês (Valrhona), cobertas com uma irresistível ganache de chocolate. Estes são os traços que tornam "O Melhor Bolo de Chocolate do Mundo" numa experiência única ao paladar de qualquer um.

Eu própria, para além de ter tentado tirar um pouco da receita pelo meu paladar, fiz algumas perguntas à funcionaria que estava na loja do Porto, em casa fiz uma pesquisa, e tudo encaixou nesta descrição.

Claro que não fiz um bolo igual ao original, não só porque não sei a receita completa, mas também porque há determinados preparos na pastelaria que não conseguimos fazer sem uma determinada quantidade de açúcar. Ainda assim, tentei chegar o mais próximo possível.

E não foi uma vez! Fiz uma, fiz duas, fiz três e ainda uma quarta tentativa! Sempre em busca de chegar mais perto do original evitando ao máximo o açúcar. Muito sinceramente, o primeiro foi o que ficou mais bonito. Sabem porquê? Fiz em diâmetro mais pequeno, as 3 camadas de merengue couberam melhor no tabuleiro do meu forno e o resultado foi um bolo mais bonito.

Adiante, vou falar-vos só um pouco das minhas escolhas.

➤Para o merengue tive de usar algum açúcar. Não há hipótese, sem açúcar nenhum não fica nada de jeito. O que fiz foi uma grande redução! Se nas minhas contas, para 6 claras, iriamos precisar de, no mínimo, 12 a 16 colheres de sopa de açúcar, eu fiz com 4 de açúcar de coco e 6 de adoçante Erythritol and Stevia Prozis . Claro que quanto mais açúcar usarmos, mais crocante fica o merengue. Para mim 4 colheres de sopa já dá para uma textura aceitável. Podem usar qualquer tipo de açúcar.

Já agora, o que é eritritol? Onde comprar o eritritol com stevia? 

Eritritol (Erythritol) é um adoçante natural praticamente sem calorias, índice glicémico igual a zero. Está naturalmente presente em alguns tipos de plantas e frutas, como melão, pera, uva, e em produtos fermentados, como vinho e molho de soja. O eritritol também é produzido via processos químicos ou biotecnológicos.

Pode adquirir Erythritol and Stevia na PROZIS . Use o código PANELINHA para obter 10% de desconto.

➤Ainda em relação ao merengue, eu usei claras pasteurizadas. Uso da prozis.

➤A mousse usei uma das receitas mais antigas no blogue da Panelinha de Sabores com uma pequena alteração, troquei uma parte do leite por claras em castelo. Esta nova receita de mousse sairá individualmente em breve, para aguçar a curiosidade deixo uma foto.

➤Duas dicas de estrema importância nesta receita:

      →Cumpram-na! Esta não é um tipo de receita que possa ter grandes invenções.

       ⇉É obrigatório usar um chocolate com, no mínimo, 70% cacau. Um chocolate com menos cacau não vai dar esta textura á mousse. A receita esta feita para esta percentagem mínima de cacau. 

Hoje em dia há em todos os supermercados chocolate de culinária com 70% cacau a preço acessível. Eu costumo comprar sem açúcar nos supermercados Mercadona.

 ➤ Agora um pouco de química para ajudar a compreender melhor a técnica das claras nunca deslaçarem.

De forma muito simples e sucinta, vou explicar a técnica das claras não deslaçarem nas mousses. Quando estiver a terminar de bater, adicionar açúcar e continuar a bater até os grãos de açúcar se dissolverem, As moléculas do açúcar vão ligar-se ás da água presentes nas claras e assim evitar que deslacem posteriormente. O vinagre, o sumo de limão ou o sal não fazem esta função, estes ingredientes servem para as claras subirem mais rapidamente, dão firmeza, o açúcar é que faz esta função de não deslaçar com o passar do tempo. 

Que tipo de açúcar? O que quiserem, açúcar de coco, mascavado, amarelo, branco, fino, etc. 

Que quantidade? Para 3 claras uma colher de chá é suficiente.

➤Antes desta minha receita, uma sugestão. Passe numa das lojas do "O melhor bolo de chocolate do mundo" e prove esta iguaria. Segundo sei, há várias em Portugal, como já disse há no Brasil e outras cidades do mundo. Vale a pena. Depois sim, experimente fazer em casa esta versão mais saudável.

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Vão precisar de:

Merengue

• 6 claras (180ml) (uso claras pasteurizadas Prozis)
• 1 colher de chá de vinagre
• 4 colheres de sopa de açúcar de coco (ou mascavado ou outro que prefira) (uso ESTE Prozis)
• 6 colheres de sopa de Erythritol and Stevia Prozis (ou outro ingrediente adoçante seco que prefira, ex: mais açúcar de coco)
• 25g de cacau em pó (uso Cacau Magro em Pó Prozis)
• 1 colher de sopa de amido de milho (maisena) (ou polvilho doce) 

Mousse

• 200g de chocolate preto mínimo 70% cacau 
• 100g de tâmaras secas
• 250ml de leite ou bebida vegetal
• 2 claras (60ml)
• 1 colher de chá de açúcar de coco (ou outro que prefira)

Ganache de chocolate

• 80g de chocolate preto mínimo 70% cacau (uso sem açúcar)
• Café/ descafeinado tipo bica q.b. (50 a 80 ml)

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Confeção:

Mousse

1. Comecei pela mousse para que esteja firme no momento de usar. Descarocei as tâmaras e coloquei a demolhar 10 min em água quente. Pus o chocolate a derreter em banho maria.
2. Escorri as tâmaras da água da demolha, adicionei metade do leite e triturei com a varinha mágica até estar em creme. Juntei o restante leite e voltei a triturar apenas para misturar (nota: se o leite estiver no frigorifico, aqueça-o)..
3. Aos poucos e misturando vigorosamente a cada adição, adicionei o creme de tâmaras ao chocolate derretido. Obtive um creme fluido. Reservei no frigorifico até arrefecer (20 a 30 minutos) (vai começar a enrijecer e ficar mais denso).
4. Bati as claras em castelo. Adicionei 1 colher de chá de açúcar de coco e voltei a bater até estar homogéneo.
5. Aos poucos, em movimentos lentos e circulares, envolvi o creme de chocolate nas claras. Reservei no frigorifico até estar firme.

Merengue

1. Pus o forno a aquecer a 150ºC. Forrei um tabuleiro grande com papel vegetal. Com a ajuda duma tampa dum tacho, marquei com um lápis 3 círculos no papel vegetal.
2. Bati as claras em castelo com batedeira elétrica. Logo que começou a ficar firme, adicionei o vinagre, sempre com a batedeira ligada, velocidade máxima. 
3. Acrescentei o açúcar e o adoçante, aos poucos, uma colher de sopa de cada vez, sempre com a batedeira em andamento e até o açúcar se dissolver. Retirei a batedeira.
4. Numa tigela peneirei o cacau com o amido.
5. Com a ajuda duma espátula, aos poucos e com movimentos suaves e circulares, envolvi a mistura de cacau nas claras batidas (vai perder muito volume, é normal).
6. Dividi o creme pelos círculos e levei ao forno 50 min. Deixei arrefecer dentro do forno com a porta entreaberta (colocar numa colher de pau a travar o fecho completo da porta do forno).

Montagem

1. Já com o merengue frio e a mousse firme, passei à montagem. Dividi a mousse em 3 partes. Coloquei uma base de merengue no prato de servir, espalhei uma parte da mousse por cima, depois novamente merengue e assim sucessivamente. Terminei com mousse.
2. Fiz o ganache e verti por cima (receita do ganache carregar AQUI)

Tão bom...