"Bretzels" (pretzels) de amêndoa e canela (saudável; opção vegan)

Pretzel ou Bretzel? Esta é fácil! Sobre esta nomenclatura quase todos sabem a diferença: não existe, ahahha. Alemanha é bretzel e América é pretzel. Tem ainda muitos outros nomes menos conhecidos de acordo com as regiões fronteiriças da Alemanha.

Se o nome deste conhecido pão varia e todos conhecemos, a origem já não será bem assim. Eu não sabia e fui aprender para vos dizer aqui.

Existem muitas versões sobre a historia deste pão. A mais conhecida e mais fiável diz que um monge de um convento na região fronteiriça entre a França e a Itália, no inicio dos anos 600, tinha um pedaço de massa de pão nas mãos. Sem se dar conta começou a brincar e dar forma aquele pedaço de massa. O que resultou foi um formato que se assemelhava com a imagem de uma criança de braços dobrados e mãos unidas para rezar. Os três "buracos" que ficaram poderiam significar a Santíssima Trindade. Assim nascei a Pretiola (palavra em latim que significa recompensa), que posteriormente começou a ser usado como recompensa para as crianças que decorassem as escrituras sagradas e as preces. As pretiolas "avançaram" no mapa, cruzaram as regiões vinícolas da França e Itália, passaram a Áustria e atravessaram a Alemanha, onde receberam o nome de Bretzel.

Seja lá qual for o nome que lhe é dado, com ou sem as escrituras sagradas decoradas, todos queremos um e nem é preciso ir para estes países deliciá-los, hoje em dia já se vendem em todo o lado. De resto, foi na América que obtiveram grande popularidade, para onde foram levados por emigrantes europeus, em especial da Alemanha, no sec. 19, e é de lá que muitas pessoas os conhecem e pensam ter origem.

Então, o que é um Pretzel em americano ou um bretzel em alemão? É um pão em forma de nó, seco e estaladiço, podendo ser doce ou salgado.

Ora, a principal caraterística culinária deste pão, o que o distingue verdadeiramente de qualquer outro, é o facto de ser passado por água a ferver alcalizada com bicarbonato de sódio antes de ser assado forno como qualquer outro. É este processo que lhe confere a crosta estaladiça que o distingue.

Com isto quero começar por dizer que, não vale a pena virem-me perguntar se têm mesmo de cozer a massa antes de ir ao forno, como aconteceu quando publiquei os BAGELS, porque a resposta é a mesma e obvia: sim, é preciso cozer a massa em água com bicarbonato de sódio ou então não estão a fazer nenhum pretzel ou bretzel.

O que vos quero dizer sobre a execução desta receita, começo na farinha. Eu usei uma mistura de espelta integral com um pouco de espelta branca (630). Tinha apenas 100g de farinha branca para todo o restante de integral. Podem fazer a mistura que quiserem, podem fazer com apenas uma delas, não há qualquer problema, embora eu nesta receita não tenha feito a habitual habilidade que permite colocar a água aos poucos e assim cada um dosear a farinha conforme precisa. Então, se eu não fiz a receita com essa habilidade, como fazer a variável absorção das farinhas? É simples, quando estiverem a amassar colocam mais um pouco de farinha se a massa estiver muito mole ou, por outro lado, colocam um pouco de água, nunca mais que 1 colher de sopa de cada vez, caso a massa esteja demasiado seca e difícil de mexer.

Muito importante é a quantidade de fermento a usar. Ás vezes recebo mensagens a perguntar sobre a quantidade de fermento que se deve usar no pão. Muitas pessoas dizem-me que sabem como fazer pão, mas nunca sabem que quantidade de fermento devem usar.

Para mim a quantidade de fermento é muito dependente do meu dia. Se preciso duma fermentação rápida tenho de usar mais fermento, claro que com um limite que não dê mau gosto ao pão. Se tenho a casa muito fria e não tenho hipótese de colocar a massa a levedar em local aquecido, também uso mais fermento.
Se, por outro lado, tenho a lareira acesa, tenho onde colocar a massa a levedar a boa temperatura, ou, por outro lado ainda, estou com muito tempo para fazer o pão, até me dá jeito a fermentação lenta, então reduzo o fermento, também aqui a um mínimo obrigatório para haver levedação.

Com isto quero dizer-vos que, para esta receita eu usei 5g de fermento seco. Tive a massa a levedar junto á lareira, bastante calor, portanto. Se não tiverem uma fonte de calor como esta, se a casa tiver fria, devem usar 7g. Caso queiram usar as mesmas 5g que eu usei e não tiverem uma fonte de calor como a minha, preparem-se para um tempo de levedação muito maior, que pode ir até ás 3 horas até a massa dobrar de volume.

Como já perceberam pelo título desta receita, eu fiz os meus bretzel doces. Na realidade não apreciamos pão salgado, logo, os pretzels salgados não são a nossa "praia". Gostamos desta versão de amêndoa e canela, também gostamos da de chocolate, ambas provadas em cidades italianas, em Amesterdão, os miúdos e o meu marido comeram também em Berlim e na Áustria. Em Portugal come-se os que a mamã faz😊😊😜😜

Quer fazer o mesmo que eu? Quer comer saborosos e fresquinhos bretzels? Vá lá então para a cozinha que é super fácil, trata-se de pão, logo os ingredientes são básicos.


Ingredientes (para 10 bretzels):

• 360g a 400g de farinha de espelta
• 5g de fermento de padeiro seco*
• 4 colheres de sopa de ingrediente adoçante que prefiram (mel, agave, açúcar de cocô, mascavado, xilitol, stevia)
• 1 colher de chá de sal
• 3 colheres de sopa de azeite
• 240ml de água quente (40 a 43ºC)
• 4 colheres de sopa de bicarbonato de sódio

Para pincelar:

• 1 ovo (ou 1 colher de sopa de azeite para opção vegan)
• 1 colher de sopa de açúcar
• 1 colher de sobremesa de canela 
• 1 mão cheia de amêndoas

*Esta quantidade de fermento de padeiro requer uma levedação de pelo menos 2 horas e temperatura ambiente acima dos 24ºC. Para uma levedação mais rápida usar 7g.

Confeção:
(fotos de confeção no fim)

1. Ativei o fermento colocando a água a aquecer no micro-ondas 30 segundos (a temperatura da água deve estar entre os 40ºC e o 43ºC). Adicionei o fermento, um colher de sopa de açúcar de coco, uma colher de sopa de farinha, misturei e reservei dentro do micro-ondas por 5 minutos (o fermento ficou ativo e criou uma espuma).
2. Adicionei o sal, azeite e o restante ingrediente adoçante (este último pode ser posto no preparado do fermento ou na farinha).
3. Numa tijela misturei os ingredientes secos. Abri uma cavidade e verti o fermento ativo. Amassei bem até formar uma bola de massa. (Se a massa estiver muito mole adicionar mais farinha; se estiver muito seca adicionar um pouco de água.)
4. Untei a tijela com azeite, coloquei a bola de massa dentro, tapei com um pano e reservei em local aquecido durante 2 horas (a massa deve dobrar de volume).
5. Pus o forno a aquecer a 200ºC.
6. Enfarinhei uma superfície, pus a massa sobre a mesma e "dobrei-a" para retirar o ar. 
7. Num tacho largo coloquei 2 litros de água a ferver para posteriormente cozer os bretzels.
8. Dividi a massa em 10 pedaços. 
9. Enrolei cada pedaço até formar uma "corda" de 40cm.
10. Para dar forma aos bretzels: a cada corda dei a forma de "U", cruzei as extremidades, uma sobre a outra e torci uma vez, como se fossem orelhas de coelho torcidas (analogia da Camila😂). Dobrei para frente de modo a dar o formato de bretzel. Pressionei as extremidades na parte inferior da bretzel para selar. 
11. Quando a água estava a ferver, adicionei o bicarbonato de sódio. Levei 1 a 2 bretzels a cozer na água fervente por 20/30 segundos de cada lado (mais do que isso os bretzels não ficam saborosos).
12. Retirei-os da água com uma escumadeira e coloquei em cima dum tabuleiro forrado a papel vegetal.
13. Num copo bati um ovo com o açúcar e canela. Piquei as amêndoas.
14. Pincelei cada bretzel com a mistura de ovo e decorei com a amêndoa.
15. Levei ao forno 12 a 15 minutos até ficarem dourados.

Nota: As bretzels devem ficar reservadas ou numa caixa bolachas ou num recipiente fechado para não ganharem humidade, tal como o pão.

 

 

 

 

Tão bom...