Pão de "panela" de espelta e centeio (pão saudável) (opção de fermentação lenta)

Como vocês sabem eu já tenho alguma idade. Isso quer dizer que sou do tempo em que não havia hipermercados nem produtos de marca branca. O fermento que havia para bolos era de uma única marca, da Royal. O fermento para pão e massas levedadas em geral era fresco e comprávamos nas padarias, não havia a vender nos supermercados. Não havia levedura seca (fermento de padeiro seco), isso é uma invenção muito recente. De resto, uma excelente inovação que muito facilita a vida de quem trabalha e mesmo assim não dispensa fazer receitas levedadas em casa. É que este fermento está na nossa dispensa como qualquer outro produto, sempre pronto a ser usado.

 Foi com grande alegria que recebi o fermento seco da Royal. Esta marca de referência teve a gentiliza de me oferecer o seu novo produto: a levedura seca para pão e massas levedadas. Já a experimentei e adorei!

Quando a recebi, e até mesmo antes de vos mostrar nas redes sociais Facebook e Instagram, experimentei logo. Na verdade foi a minha filha Camila que quis logo fazer pão. Como o pão que mais gostamos é o de centeio, foi essa a receita que fizemos. Já a partilhei no blogue á algum tempo atrás, podem ver carregando👉AQUI, apenas mudamos ligeiramente a proporção de farinhas.
Começamos por fazer um pão normal de levedura imediata. Foi um pão de 500g que, por incrível que pareça, durou apenas 1 dia. Somos 4 cá em casa e comemos um pão de 500g num só dia! Não é difícil, logo que saiu do forno parti-o e, quentinho como estava, foi logo metade literalmente devorado. Nada que tenha comprometido a dieta deste inicio de ano, seguiu-se uma boa caminhada perto da praia, o dia estava lindo, embora frio, e quando chegamos já estávamos prontos para acabar com a outra metade, ahahah.

No mesmo dia fizemos novamente a mesma receita, desta vez em fermentação lenta, ou seja, ficou a levedar durante a noite no frigorifico. É esse pão que vêm na fotos.

Porquê a fermentação lenta?
Tal como vos disse quando partilhei esta receita a primeira vez, não devemos confundir levedura lenta com levedura natural, se bem que a levedura natural está muitas vezes associada á levedura lenta. Eu não me atrevo na levedura natural, até porque, como faço pão poucas vezes, não tenho o "isco" para fazer o pão levedar. O pão que faço de fermentação lenta é feito com fermento químico, mas numa quantidade muito reduzida.

A fermentação lenta é então um processo muito saudável de preparar pão, mesmo que feita com fermento químico, porque diminui o índice glicémico da massa durante as horas de fermentação, além de diminuir a quantidade de glúten. Isto acontece porque as leveduras vão realizar a pré-digestão do glúten. Muitas vezes a "sensibilidade" que algumas pessoas dizem ter ao glúten vem do facto de o pão que consomem ser "industrializado", logo, com fermentações aceleradas, não dando tempo para as leveduras consumirem o glúten.

Outra vantagem da fermentação lenta é que a massa fica com uma textura muito leve devido a pouca quantidade de fermento utilizado na receita. Quanto maior é a quantidade de fermento, mais pesada a massa fica e, consequentemente, a digestão é mais difícil. Isto sem falar na crosta crocante e na massa cheia de furinhos super leve….

Agora falando da confeção em si deste pão, qual a vantagem de fazer este pão? Qual a vantagem de fazer esta receita de pão de "panela"?
A vantagem é não ser necessário amassar, ou seja, nem sequer vai sujar a suas mãos. Não deixa de ser curioso, foi a minha filha Camila que fez os dois pães, o de fermentação imediata e o de fermentação lenta, logo ela que adora pôr as mãos na massa, ahahah. Pois este pão é feito como se fosse um bolo, não vai formar uma massa possível de amassar com as mãos. No fim da massa levedada colocamos numa assadeira ou panela de forno, já previamente aquecida no forno para que ganhe uma crosta crocante, e assim assa sem precisar de voltar a amassar, sem mais trabalhos.
A outra receita partilhada no blogue AQUI idêntica a esta também é feita sobre este método, mais pratico, embora nessa receita tenha voltado a amassar depois de levedar.

Vão precisar de:

• 100g de farinha de centeio
• 200g de farinha de espelta integral
• 200g de farinha de espelta de mistura (1050)*
• 10g de sal
• 5,5g de fermento padeiro seco Royal (levedura) (2 colheres de chá)
• 350 a 400ml de água morna (43ºC)

*Podem usar apenas farinha integral ou branca.

Confeção:
(fotos de confeção no fim)

1. Numa tigela misturei todos os ingredientes á exceção da água.
2. Aqueci a água a 42/43ºC . Verti sobre as farinhas e misturei bem com uma espátula, sem trabalhar muito a massa. Obtive uma massa densa e muito "peganhenta" (nota: não é necessário amassar com as mãos nem bater, apenas misturar bem 2 minutos).
3. Tapei com um pano e reservei em local quente por 1 e 1/2 hora (irá dobrar de volume). 

(para fazer fermentação lenta ver abaixo)

Para fazer fermentação lenta:

1. Toda a confeção é igual, apenas terão de reduzir a levedura (fermento padeiro) em 40%, ou seja, usar 60% de 5,5 que são 3,3g. Outra alternativa é aumentar as farinhas e água em 40%.
2. Após a massa pronta, tapar com pelicula aderente e reservar no frigorifico durante a noite. Retirar e deixar 1 hora em local quente. Irá dobrar de volume.

Para assar o pão:

1. Pré aqueci o forno a 220ºC com uma assadeira de barro redonda, do tipo que usamos para suflé, lá dentro (ou uma panela de ferro). Quando quente, retirei cuidadosamente a assadeira do forno, polvilhei o fundo com farinha e verti sobre ela a massa. Fiz uma cruz com uma faca, polvilhei com farinha, tapei com folha de alumínio e levei ao forno 25 minutos. Destapei e deixei mais 20 minutos para que crie uma crosta.
2. Retirei da assadeira e deixei arrefecer um pouco.

Tão bom!