Torta de chocolate estilo "Dancake" com recheio de creme de noz (saudável, fit)

Não foi á primeira, nem á segunda, nem tão pouco á terceira, repeti esta torta quatro vezes para chegar ao resultado final.

A culinária tem destas coisas, nós fazemos a receita, calculamos tudo, temos a certeza que a "química" está toda certa para a receita resultar, trabalhamos a parte da "física"(leia-se temperatura,  tempo certo de cozimento e enrolamento) e não sai como nós prevíamos. Alguma coisa falhou.
Nesta torta foi assim. A primeira, que de resto vos mostrei nas historias do Instagram e Facebook, estava quase perfeita, o sabor estava incrível, mas partiu a enrolar! Pensei ser a temperatura de cozimento que estava errada, teria muito calor no inicio do cozimento. Voltei a repetir, diminuí a temperatura e voltou a acontecer a mesma coisa. Resolvi diminuir a farinha, talvez tivesse a quebrar por ter demasiada farinha. E voltou a partir. Terceira vez diminuí o cacau. Esteve bem melhor, no entanto, ainda não estava bem. Não partiu, mas também não fez um verdadeiro rolo. Aí percebi que teria de mudar a forma de enrolar, talvez deixar arrefecer completamente enrolado no pano ou na pelicula aderente não estivesse a funcionar. Optei por deixar enrolada, para ganhar forma elasticidade, apenas meia hora. E cheguei assim a este resultado.

Hoje também vão perceber, pela própria receita em si, como é que se fazem testes de receitas quando estamos numa situação como esta. Uma pequena quantidade de ingredientes servem para fazermos pequenos testes e perceber os ajustes que têm que se fazer. Nem sempre é necessário fazer isto, em receitas tão sensíveis e delicadas como as tortas é. Desta vez eu não voltei a fazer em tamanho maior e o que vos apresento é mesmo uma pequena torta. Porquê? Porque a minha intenção era fazer uma torta ao estilo "Dancake" e essas também não são grandes. Deixo-vos livres para dobrarem a receita, escolherem um tabuleiro maior e fazerem uma ainda mais bonita que a minha, já que esta está muito pequena, pouco para enrolar, logo perde a sua beleza. Tenho de vos confessar, eu estou farta de tortas pelas 4 vezes que fiz esta, não tive coragem para voltar a repetirem tamanho maior.

Esta é uma receita simples em termos de ingredientes. No entanto, a confeção requer algumas atenções. Em primeiro lugar tudo tem de ser bem batido até ao momento de envolver as claras. Ou seja, as claras bem batidas em castelo firme, as gemas com o azeite e o leite bem batidas por 5 minutos até estar cremoso, e ainda a entrada da farinha no creme de gemas que também precisa de ser batido, agora mais suavemente. Tudo feito com uma batedeira elétrica e em potência máxima. No fim as claras são envolvidas suavemente.

Eu tenho uma técnica para enrolar tortas, embora não funcione com todas, por exemplo, as tortas de claras nem sempre consigo usar esta técnica. Trata-se de enrolar a torta quente num pano ou pelicula aderente, sendo que esse pano vai estar dentro da própria torta como se fosse creme, e deixa-la assim até arrefecer. O que acontece, se a receita estiver bem feita, é que a torta vai ganhar elasticidade, vai apanhar o jeito de enrolada. Depois só tenho de voltar a desenrolar, com muito cuidado, rechear e voltar a enrolar.

Também vos vou hoje falar da cobertura de creme de chocolate, uma das duvidas que me colocam frequentemente. Para começar, não coloco absolutamente nada no chocolate para o derreter, nem manteiga, nem óleo. Eventualmente, nos casos de não querer fazer um creme mas sim uma cobertura de chocolate firme, como é o caso dos snacks, é que ponho umas gotas de azeite. Assim sendo, eu derreto o chocolate em banho-maria, com a água a ferver por baixo muito lentamente e longe do recipiente onde está o chocolate, para evitar que este queime. Quando está no estado cremoso, e para fazer creme de chocolate, ou molho de chocolate, eu junto apenas água ou café (descafeinado) quente.

O problema reside na quantidade certa de líquido a colocar. A maior parte das vezes é essa a dificuldade das pessoas. Antes de passar a esta explicação, permitam-me que repita que devem ter cuidado quando estão a derreter o chocolate em banho maria, pois ele coze muito facilmente, a 85ºc, e ficam com ele estragado. A manteiga de cacau derrete a 35ºC. Algumas das outras gorduras do chocolate derretem a 48ºC. A 54ºC já há separação de manteiga de cacau, um liquido amarelo e partículas de cacau queimadas, pelo que todo o cuidado é pouco para termos o chocolate derretido na perfeição.

Para passarmos a ter um creme adicionando água ou café ou chá, é preciso alguma atenção e sensibilidade. Uma única gota de água, uma tijela mal seca, faz com que as partículas de açúcar do chocolate se juntem, tal e qual o que acontece se colocarmos açúcar num prato e deixarmos cair uma gota de água, ou até mesmo quando o açucareiro apanha humidade, o açúcar fica em aglomerados. Ora, isso é o que acontece no chocolate, uma pequena quantidade de água faz o chocolate ficar granuloso. Para dar-mos a volta a isto e fazermos um creme temos de colocar mais liquido, seja água ou café. Só quando todas as partículas de açúcar estão humedecidas é que elas se separam e nós obtemos o dito creme. Para além da quantidade certa de água (liquido), também o mexer é importante, digamos que temos de promover esta ligação da água ao açúcar.

Por esta explicação presumo que percebem que a quantidade de liquido a juntar ao chocolate para terem o creme perfeito vai depender do próprio chocolate, da quantidade de açúcar que ele tem.
Depois só temos de saber se queremos um creme mais fluido, para, por exemplo, cair em "efeito vela" na decoração dum bolo, ou se queremos fazer uma cobertura como a desta torta que sequer posteriormente firme e que não convém que escorra em demasia.

Mas não é só isto, a manteiga de cacau também tem algo a dizer neste processo e não é só o açúcar que condiciona. Porquê a água ou o café? Porque ajuda na solidificação. Já experimentaram juntar um pouco de água a manteiga de amendoim? Já repararam como ela fica mais sólida e só volta a ficar cremosa se adicionarem mais água? A manteiga de cacau fica emulsionada com a água, tal e qual como a manteiga de amendoim, mas, claro, é preciso a quantidade certa e mexer vigorosamente para que as partículas se liguem.

Esta introdução já vai longa e ainda falta falar-vos do creme do recheio. Eu escolhi um creme de noz muito fácil de fazer. Estamos na época das nozes e há que usa-las onde elas tão bem ficam: ao lado do chocolate. As minhas nogueiras este ano portaram-se mal, deram muito poucas, quase não chega para as decorações das minhas sobremesas. Enfim, este foi um ano mau para alguns frutos aqui na zona.
Este creme levou apenas 3 ingredientes, noz, tâmaras e iogurte. É tão simples quanto triturar as nozes até estarem a chegar ao estado de manteiga, juntar tâmaras bem hidratadas e finalmente iogurte natural. Simples e delicioso!

Claro que podem fazer outro recheio ao vosso gosto. Sugiro um recheio de queijo creme, que podem adoçar ao vosso gosto com um pouco de mel ou agave, e aromatizar com baunilha, canela ou café. Podem ainda fazer o mesmo recheio de queijo creme e por cima passar um pouco de compota de fruta.

Em relação a este que eu fiz, também pode ser feito com manteiga de amendoim. Colocam as mesmas 50g de manteiga de amendoim que eu coloquei de noz, adoçam com mel ou agave, cerca de 3 colheres de sopa, e depois o iogurte.

Vão precisar de:
(serve uma pequena torta; podem dobrar os ingredientes para fazer uma torta maior e mais enrolada)

• 40g de farinha de espelta
• 2g de fermento em pó (equivale a 1/2 colher de chá mal servida)
• 3 colheres de sopa de cacau em pó
• 1 pitada de sal
• 4 a 5 colheres de sopa de ingrediente adoçante que prefiram (usei metade stevia em pó e metade agave)
• 2 ovos
• 60ml de leite ou bebida vegetal a gosto
• 30ml de azeite
• 1 colher de chá de café ou descafeinado instantâneo em pó (opcional)

Recheio:

• 50g de miolo de noz
• 50g de tâmaras secas
• 60g de iogurte natural 

Cobertura

• 50g de chocolate preto (usei 75% cacau)
• água ou café (descafeinado) tipo bica q.b.

Confeção:
(fotos de confeção no fim)

1. Untei um tabuleiro de 24 por 20cm, forrei a papel vegetal e voltei a untar o papel. Pus o forno a aquecer a 160ºC.
2. Numa tigela misturei os ingredientes secos: farinha, cacau, fermento, sal, café instantâneo em pó e stevia.
3. Separei as gemas das claras em duas tigelas. Bati as claras em castelo firme.
4. Ás gemas juntei o azeite, o leite e o agave. Bati bem com a batedeira elétrica por 5 minutos até estar cremoso. Adicionei a mistura dos secos e voltei a bater, agora com a batedeira em potencia mínima e só para misturar bem.
5. Aos poucos e cuidadosamente, envolvi as claras em castelo na mistura anterior.
6. Verti sobre o tabuleiro e levei ao forno 10 minutos.
7. Deixei descansar 3 minutos e virei sobre pelicula aderente esticada (pode ser um pano polvilhado com açúcar de coco). Enrolei sobre a largura (lado com menor medida), deixando a pelicula dentro, como se ela fosse um recheio. Reservei 40 minutos. (ver fotos abaixo). Neste tempo preparei o recheio. 

 

1. Para o recheio, hidratei as tâmaras descaroçadas em água bem quente por 10 minutos. 
2. Coloquei o miolo de noz no processador de alimentos e triturei até estar a ficar em manteiga (dependendo do vosso processador, demora 5 a 8 minutos). Juntei as tâmaras bem escorridas e voltei a triturar até ter uma pasta. Juntei o iogurte e misturei até ter um creme muito denso.
3. Cuidadosamente desenrolei a torta, espalhei o creme de noz e voltei a enrolar, agora com a película exteriormente.

 

 

1. Para a cobertura, derreti o chocolate em banho maria. Fiz 1/2 copo de café (descafeinado) instantâneo. Aos poucos e mexendo vigorosamente com o batedor de varas manual a cada adição, fui juntando o café quente, sempre uma colher de sopa de cada vez, até estar num creme macio e cremoso (indicações sobre fazer creme de chocolate na introdução).
2. Espalhei sobre a torta e decorei com noz pecan e grãos de café.

Tão bom…