Morgado do Bussaco saudável (sem açúcar; com ovos moles sem açúcar) (Bolo de noz sem farinha nem açúcar)

Estou crente que grande parte dos que vão ler não conhece este doce conventual, digo isto porque eu não conhecia até vir viver para o distrito de Aveiro e quase todas as pessoas de fora a quem tenho falado dele o desconhecem. É realmente um extraordinário bolo conventual, dos melhores do nosso país e um dos mais simples de tornar saudável. Sabem porquê? É que, não fossem os ovos moles do recheio, ele já era um bolo saudável.

É a quarta vez que o faço esta versão e a primeira que abri cá em casa, as outras foram para oferecer. Antes desta versão saudável fiz duas vezes a original, sem ter a receita já que essa é bem guardada. Por intuição e pequenas experiencias, nunca cheguei ao que como na pastelaria Latina, mas também não esteve muito longe.

Lembro-me da primeira vez que fiz esta versão saudável. Levei para o jantar de natal da empresa onde trabalho à dois anos atrás. "Ai que medo!", foi o que pensei. Não sobrou nem uma migalhinha para contar a historia. Ainda bem que quase ninguém conhecia o bolo em pormenor, apenas duas pessoas se lembravam de já ter visto no restaurante "Rei dos Leitões" e até acharam que estava parecido. No entanto, eu conhecia e sabia que conseguia fazer melhor. O problema era que para melhorar a crocância do meu bolo teria de recorrer ao açúcar e para isso eu não estava virada. Numa outra vez usei açucar de coco em simultâneo com o creme de tâmaras, mas não me convenceu. Foge muito ao sabor do original, prefiro menos crocante e mais sabor ao real Morgado do Bussaco.

Antes de passar aos pormenores da receita, um à parte para vos contar um pouco da história deste bolo.
O Morgado do Bussaco nasceu na opulência do Palace Hotel situado na serra do Bussaco. É o símbolo mais presente da doçaria bairradina. Foi o restaurante "Rei dos Leitões" que fez renascer este bolo em 2011, dando-lhe reconhecimento, divulgação e fama com a sua presença na carta. Inicialmente o famoso restaurante adquiria o Morgado do Bussaco na pastelaria Latina, em Aveiro, local onde eu comi pela primeira vez e fiquei fã,  agora já o produz na sua cozinha.

 Eu não me fiquei pela primeira vez e única vez, se for à pastelaria Latina é o Morgado do Bussaco que como, não há dieta nesse dia tal é a iguaria.

Tradicionalmente é composto por camadas em forma de disco, uma espécie de panquecas gigantes, feitas à base de claras batidas em castelo, açucar amarelo, mel, noz moída e amido de milho, muito semelhante a pavlovas, intercaladas com ovos moles de Aveiro. O sabor é essencialmente a noz e ovo, sendo que o mel, também presente em boa quantidade na receita original, distingue-se bem.
O que eu fiz para o tornar saudável foi tão simplesmente usar a minha já antiga aqui no blogue receita de ovos moles sem açucar, feitos com creme de tâmaras, receita que podem ver carregando aqui, usar o creme de tâmaras já feito para adoçar as placas de massa e apenas ajustar a doçura com um pouco de mel. Tudo o resto corresponde á receita original.

Vão precisar de:

• 200g de tâmaras hidratadas em 200ml de água quente
• 8 ovos
• 200g de miolo de noz + 2 mãos cheias para a cobertura (decoração)
• 2 colheres de sopa de mel*
• 3 colheres de sopa de amido de milho

*Esta quantidade é dependente do gosto pessoal. Podem trocar por qualquer outro ingrediente adoçante que prefiram.


Confeção:

1. Pus as tâmaras a demolhar na água quente por 15 minutos. Triturei (com a água) até ter um creme macio.
2. Separei as claras das gemas. As claras coloquei numa tigela grande para posteriormente bater e as gemas num tachinho.
3. Juntei 8 colheres de sopa de creme de tâmaras e 8 colheres de sopa de água ás gemas, bati bem e levei ao lume, brando e mexendo com frequência, até engrossar (cozer as gemas). Reservei este creme de gemas (ovos moles sem açucar).
4. No processador de alimentos reduzi o miolo de noz a farinha (cuidado para não entrar em manteiga).
5. Pus o forno a aquecer a 160ºC.
6. Bati as claras em castelo firme. Acrescentei o amido de milho, o restante creme de tâmaras (são cerca de 8 colheres de sopa que restam) e continuei a bater em potência mínima, apenas para misturar. Aos poucos fui juntando a farinha noz, sempre com a batedeira ligada em potência mínima. Já com esta "massa" pronta, provei e ajustei a doçura com mel*.
7. Forrei o tabuleiro do forno com papel vegetal. Ajustei o meu aro a 20cm de diâmetro, coloquei 2 conchas de massa no aro, alisei e levei ao forno 8 a 10 minutos (se não tiverem um aro não há problema, basta fazerem círculos de "massa" como se fosse uma panqueca grande ou como se faz com as pavlovas (ver foto em baixo ). Fiz 4 placas e levei 2 de cada vez ao forno.
8. Com todas as placas frias passei à montagem do bolo. Dividi o creme de gemas em 4 partes (uma delas com um pouco mais de quantidade para a ultima cobertura). Coloquei a 1ª placa no prato de servir, barrei-a com creme de ovos, seguiu-se a 2ª placa e mais creme de ovos e assim sucessivamente. Na cobertura final não é necessário tapar a lateral com ovos, o original não é tapado, apenas preencher espaços que estejam mais vazios e feios. 
9. Piquei a restante noz com uma faca, espalhei no topo e lados e servi polvilhado com farinha de coco.

Sugestão de colocação da massa para quem não tem aro:

Tão bom…