Mousse de chocolate saudável igual a tradicional (sem açúcar; sem manteiga)

 Mousse de chocolate saudável, igual a tradicional, sem açúcar se usar um chocolate livre dele, e que serve toda a família!

Não é difícil fazer mousse de chocolate saudável, com poucos ingredientes, etc, mais difícil é ficar exatamente igual a uma tradicional, o mesmo orçamento e rendimento.

Eu sei poucas receitas de cor. De tantas vezes que já fiz esta mousse, é das poucas receitas que faço sem ter de ir ver o meu caderno.

Porque é que nunca a publiquei aqui no blogue? Faço tantas vezes em dias que não é possível fotografar, que falta a vontade de fazer só para a fotografia.

Como fiz muito parecida no “melhor bolo de chocolate do mundo “, e lá prometi que fazia um post para ela, aqui está ele.

Alguns dos que já fizeram o bolo foram unânimes nos comentários: a mousse é fantástica. E é. Ninguém desconfia que não é uma receita tradicional!

Foto duma segunda colherada, já sem apanhar o topo👇👇👇

Dicas:

        ➤ Como derreter chocolate em banho-maria de forma correta?

Fazer um banho-maria corretamente é importante em muitas receitas, a derreter chocolate é uma delas. Fazer um banho-maria serve para controlar a temperatura de cozimento dos alimentos. No caso do chocolate, serve para ele derreter sem “ cozer”. Para isso acontecer temos de ter a água em fervura lenta e afastada do recipiente em que está o chocolate. Isto parece pouco importante, mas não é, muitas pessoas estragam chocolate, consequentemente receitas, por derreterem mal o chocolate.

➤ Quando adicionamos um líquido a chocolate derretido este deve estar quente ou morno. O que é que acontece quando adicionamos, por exemplo, leite frio a chocolate acabado de derreter? Ele fica com pequenos “grãos” de chocolate que solidificou sem se envolver, ou seja, não houve ligação química das diferentes moléculas. Então, ou temos o líquido quente, ou temos de adicionar muito lentamente e mexendo vigorosamente para que o resultado seja um creme homogéneo.

Nesta receita, se o leite com que vai triturar as tâmaras estiver no frigorífico, aqueça-o para que isto não lhe aconteça.

➤ Nesta receita é obrigatório usar um chocolate com, no mínimo, 70% cacau. Um chocolate com menos cacau não vai dar esta textura á mousse. A receita esta feita para esta percentagem mínima de cacau.

➤ Hoje em dia há em todos os supermercados chocolate de culinária com 70% cacau a preço acessível. Eu costumo comprar sem açúcar nos supermercados Mercadona.

        ➤ E as claras? Devem estar sempre a temperatura ambiente? Quem usa claras pasteurizadas como eu tem-las no frigorífico, certo? 

Eu normalmente tiro do frigorífico a quantidade que vou bater meia hora antes, no entanto, não me parece uma questão essencial.

➤ Agora um pouco de química para ajudar a compreender melhor a técnica das claras nunca deslaçarem.

Porque ficam as claras em castelo? As claras em castelo são uma espuma. Ou seja, uma dispersão de bolhas de ar num líquido. Esta espuma é relativamente estável, pois as claras são formadas por proteínas dissolvidas em água, numa concentração tal que torna o líquido viscoso. Se batermos só água forma-se espuma, mas esta desaparece rapidamente, pois as moléculas de água atraem-se umas às outras e a água entre as bolhas cai. A viscosidade da clara torna este fenómeno muito mais lento e, além disso, o oxigénio do ar altera e coagula (desnatura) algumas das proteínas da clara do ovo e torna a espuma mais estável.

 Junta-se sumo de limão às claras, pois este, sendo ácido, vai fazer com que as proteínas desnaturem de forma mais rápida e eficiente, tornando a espuma mais estável. Basta uma pequena quantidade para um efeito pronunciado. 

O açúcar aumenta a estabilidade das claras, pois liga-se às suas moléculas de água retendo-as na espuma. Isto faz com que a espuma tenha menos tendência para se deslaçar. Contudo, não se deve juntar o açúcar desde o início, pois torna-se mais difícil obter uma espuma com um bom volume (Margarida Guerreiro e Paulina Mata).

➤ Que tipo de açúcar? O que quiserem, açúcar de coco, mascavado, amarelo, branco, fino, etc. Adoçantes que não sejam glicose não fazem esta função.

➤ Que quantidade? Para 3 claras uma colher de chá é suficiente.

➤ Nesta receita saudável, também é importante? É exatamente igual a qualquer outra receita, se não vai consumir a mousse nas 12 horas seguintes a ficar pronta, a tendência para as claras deslaçarem vai acontecer.

         ➤Há um substituto para as tâmaras? Sim e não. Esta receita foi feita para o uso de tâmaras secas. Não me posso responsabilizar por usarem outro tipo de ingrediente adoçante, nunca experimentei, e não "cabem" nos cálculos que fiz para que tudo funcione bem. No entanto, pode usar ameixas secas e até passas. Não se esqueça de as demolhar em água quente para que resultem num creme liso.

Vão precisar de:

• 200g de chocolate preto mínimo 70% cacau (usei sem açúcar)
• 100g de tâmaras secas
• 240ml de leite ou bebida vegetal
• 120ml de claras (3 claras de ovo L)
• 1 colher de chá de açúcar de coco (ou outro que prefira; opcional, veja as dicas nas claras)

Confeção:

1. Descarocei as tâmaras e coloquei a demolhar 10 min em água quente. Pus o chocolate a derreter em banho-maria.
2. Escorri as tâmaras da água da demolha, adicionei metade do leite e triturei com a varinha mágica até estar em creme. Juntei o restante leite e voltei a triturar apenas para misturar (nota: se o leite estiver no frio, aqueça-o).
3. Aos poucos e misturando vigorosamente a cada adição, adicionei o creme de tâmaras ao chocolate derretido. Obtive um creme fluido. Reservei no frigorifico até arrefecer (20 a 30 minutos) (vai começar a enrijecer e ficar mais denso).
4. Bati as claras em castelo. Adicionei 1 colher de chá de açúcar de coco e voltei a bater até estar homogéneo.
5. Aos poucos, em movimentos lentos e circulares, envolvi o creme de chocolate nas claras.
6. Dividi por tacinhas e reservei no frigorifico até estar firme.

Tão bom...