Pão Brioche Francês saudável (sem manteiga; sem farinha refinada; sem açúcar)

O fim de semana de carnaval foi carregado de excessos! Começou com a comemoração do regresso a casa do meu filho mais velho, o J. Pedro, que tinha estado fora 6 meses a fazer Erasmus em Itália, e seguiu-se a ida a Seia, minha terra natal, á feira do queijo. Pois foi mesmo na feira do queijo a maior "estragação", ahaha.

Entre o que comprei e o que me ofereceram, vinha um pão brioche francês.
O meu marido disse logo que adorava aquilo. Eu até nem sou muito fã, mas lá provei com um pouco de queijo e soube-me muito bem! Já o meu filho mais velho, que não gosta de queijo da serra, quis o pão em torradas. O dito pão desapareceu num ápice!

Ora, eu só o tinha provado, até porque dispenso o que quer que seja feito com açúcar e farinhas refinadas, no entanto, fiquei com a ideia no pão brioche com queijo, até porque, se o pão desapareceu, o queijo ainda estava a três quartos. Resolvi fazer um. Depois do primeiro, claro, veio o segundo!!! Estava maravilhoso! Em quatro dias comemos dois pães brioches! É certo que fiz pães de poucas gramas, mas, mesmo assim, foi de facto uma tentação irresistível que ali estava.

Da segunda vez fotografei tudo para vos mostrar com podem fazer em vossas casa um tradicional pão brioche francês sem farinha de trigo, com farinha integral, sem usar açúcar e, o melhor de tudo, sem uma única grama de manteiga!!!

Fiquei um bocadinho triste com as minhas fotos. Isto porque a primeira fatia não mostra como está o interior. Acreditem que é muito fofo e suculento, embora não pareça na foto que vêm.

Existem várias técnicas para "montar" o pão brioche. Eu faço uma outra diferente desta que usei aqui. Nessa faço rolinhos de massa e sobreponho-os numa forma. Fica divinal e muito bonito. Se voltar a fazer em breve prometo que publico.
Esta forma que aqui usei é a mais tradicional. Consta de fazer bolas com a massa fermentada. No entanto, existe um "truque" para que a massa resulte numa textura fofa e delineada, é fazer quadrados de massa, puxar as pontas ao meio e depois rolar em bola. É muito fácil e eu gravei um pequeno vídeo da minha filha Camila a fazer.

Em relação aos ingredientes não há muito a dizer, são poucos e básicos. Apenas um pequeno apontamento sobre a farinha que usei. Tem sido a minha escolha para pães a farinha de espelta tipo 1050. Esta farinha é 80% integral e 20% branca, o que faz dela uma excelente opção para fazer todo o tipo de pães.

No que diz respeito a confeção, esta é naturalmente uma massa fermentada. Tal como qualquer pão, quanto mais tempo tivermos para fermentar, menos fermento precisamos. Isto quer dizer que, se estiverem a fazer o vosso pão com tempo podem usar somente 4,5 a 5 gramas de fermento de padeiro seco. Caso estejam com pressa e precisem duma fermentação mais rápida, que será sempre no mínimo de 40 minutos, já terão de usar 6 a 7g.

 A temperatura a que se faz a fermentação também é necessário ter em conta. Se está á volta dos 30ºC, a fermentação é muito mais rápida. Claro que não é costume termos esta temperatura em casa, no entanto, se colocarem a vossa massa a fermentar junto, por exemplo, a uma lareira, é fácil atingir a temperatura que referi. Nesse caso devem sempre diminuir a quantidade de fermento, nunca usando menos de 4,5 gramas.

Neste pão brioche eu optei por fazer toda a preparação da massa e adicionar a água quente no fim. Porquê? Para facilitar quem vai fazer esta receita e opte por uma farinha mais refinada que a minha ou até mesmo branca. Devem, por isto, colocar a água quente aos poucos!!!!!!! Não coloquem a água toda duma vez, as farinhas têm refinação diferente e absorvem de forma diferente, pelo que não devem nunca colocar a água toda duma vez. Claro que isto só é possível se o fermento não estiver diluído nela. É por isso que optei por fazer o pão assim.

Vão ver na descrição da receita que eu tinha a água a 45ºC. Temos de ter a água mais quente que se tivéssemos a ativar o fermento nela. A razão é simples, logo que a água toca na mistura já feita baixa de imediato 5 ou mais graus. Se a tivermos a, por exemplo, 38ºC, já não vai ser temperatura suficiente para ativar o fermento que está misturado na farinha.

Vão precisar de:

• 360g de farinha de espelta (usei tipo 1050)
• 1 e 3/4 colher de chá de fermento de padeiro seco (5g)
• 2 ovos
• 4 colheres de sopa de ingrediente adoçante que prefiram (mel, agave, açúcar de coco, stevia, xilitol,...)
• 4 colheres de sopa de azeite
• 1 pitada de sal
• 100 a 120ml de água quente (43 a 45ºC)

Confeção:
(fotos de confeção no fim)

1. Aqueci a água a 45ºC.
2. Numa tigela misturei bem a farinha com o fermento e o sal. Adicionei os ovos, o azeite e o ingrediente adoçante (usei metade mel e metade xilitol). Misturei.
3. Acrescentei 50ml da água quente e voltei a misturar. Aos poucos, cerca de 20ml de cada vez, fui adicionando mais água e amassando, agora com as mãos, até formar uma bola de massa maleável.
4. Untei a tigela com azeite, coloquei lá dentro a bola de massa, tapei com um pano e deixei levedar em local quente por 1 e 1/2 hora até dobrar de volume (Nota: se quiserem fazer uma levedação mais rápida aumentem o fermento de padeiro para 6 a 7g).
5. Retirei a massa para uma superfície enfarinhada e dividi-a em 6 pedaços iguais.
6. Estiquei cada pedaço num quadrado, peguei nas pontas e dobrei-as para dentro. Virei para baixo e rolei para fazer uma bola (ver vídeo e dicas na introdução).
7. Pus as bolas de massa formadas lado a lado numa forma retangular (usei uma forma de silicone; se usarem uma forma regular terão de untar).
8. Tapei com um pano e pus novamente a levedar, agora por cerca de 30 minutos até crescer para o dobro.
9. Pus o forno a aquecer a 180ºC. Num copo misturei 1 colher de chá de açúcar de coco com duas de água até o açúcar se dissolver. Pincelei a massa com a mistura (podem pincelar com ovo batido). 
10. Levei ao forno cerca de 25 minutos. Deixei arrefecer antes de desformar.