Tarte pastel de feijão (saudável; fit; opção sem glúten; sem açúcar)

Pastéis de feijão são o bolo de pastelaria preferido do meu filho mais velho, o J. pedro. Este formato em tarte faz as delicias dele. Infelizmente desta vez ele não pode provar, está em Itália a fazer Erasmus.
É o preferido dele, sim, mas todos gostamos cá em casa. O meu marido é outro adepto. Por acaso a que vos estou a mostrar hoje não foi a que ele gostou mais. Sabem porquê? Simples, não usei amêndoa com pele reduzida a farinha, mas sim amêndoa pelada. Na opinião dele tirou uma certa "amargura" que a pele da amêndoa dá ao bolo. Eu acho que ele tem razão.

Esta é uma versão saudável e em forma de tarte de pasteis de feijão. Agora vocês que estão a ler pensam que é saudável porque eu retirei a farinha de trigo, porque eu tirei o (muito) açúcar refinado que têm os tradicionais, etc. Pois deixem-me que vos diga que essa parte é facílima de fazer, há na pastelaria tradicional portuguesa um desafio muito maior: retirar as gemas dos ovos isoladas das claras. Isso sim, é um desafio!

Os ovos são um alimento muito saudável. Mais que saudável, são um alimento muito completo a nível nutricional. Acho que todos sabemos isso. No entanto, eles só são saudáveis comidos inteiros, ou seja, gema e clara. Comer só a gema não é de todo saudável!!

Ora, grande parte das receitas conventuais portuguesas dispensam as claras e usam apenas as gemas. Não é nada fácil dar a volta a isto e, se em alguns casos não conseguimos de todo o mesmo resultado, há outros que se consegue o sabor, a textura , mas não a cor e o aspeto exterior. Felizmente não é o caso desta tarte de feijão. A verdade é que ela aparece nas diferentes pastelarias com um tom também ele diferente, muito por culpada amêndoa que é usada.

Uma das minhas dificuldades quando tento fazer versões saudáveis de doces típicos é precisamente as inúmeras variantes que existem. Um pastelaria; uma zona do pais: uma receita diferente! Sinceramente, até há uns tempos atrás, tempo em que o que fazia era para nós comermos e não partilhava nada com ninguém, a única coisa que me importava era aproximar o mais possível do que nós mais gostamos. Agora é diferente, até porque sei que muitos dos que vão ver a foto vão achar que nada tem que ver com pastel de feijão.

Adiante, falando agora um pouco da receita em si. Um pastel de feijão é composto por uma base fina e estaladiça. A que fiz para esse fim foi a que já vos mostrei na Tarte "frangipane" de framboesas (recheio de amêndoa). É super simples, funciona na perfeição para todo este tipo de pastelaria. Eu coloco todos os ingredientes no processador de alimentos e trituro até obter uma bola de massa mole e muito maleável. Naturalmente que pode ser amassada á mão, não há qualquer problema.

Ora, quando colocamos um recheio húmido em cima duma base que queremos crocante temos de a assar primeiro. Se não o fizermos estamos a cozinhar "ás cegas", não temos os tempos certos para que a base cozinhe e o recheio também, algum deles vai ficar mal. Se não queremos uma base empapada, temos de a assar primeiro. Isto não é novidade para ninguém, fazemos isto em imensas receitas, no entanto, muitas vezes acontece-nos a massa ganhar "bolhas", mesmo que a furemos com um garfo. Para além disto, também acontece muitas vezes a base ficar demasiado tostada nas bordas, por conta das duas vezes que vai ao forno.
Existe um método fácil para  evitar estas duas situações. Eu nem sempre faço, mas lembro-me bem da minha mãe fazer isto sempre. A ideia é cobrir a massa, depois de entendida na forma, com papel vegetal ou de alumínio, forrando toda a superfície e depois colocar um pouco de peso em cima. Que peso é este? Podem ser feijões, grão ou até massas secas ou arroz. O peso fará com que a base não forme bolhas de ar. Eu usei feijão que já tenho guardado para este efeito, ou seja, não coloco um feijão novo todas as vezes que uso este método, guardo dumas vezes para as outras. O próprio papel vegetal que uso para este efeito também é reservado.

Passando agora ao recheio, ele varia muito consoante o fabricante, mas todos tem feijão branco cozido e amêndoa. Pelo menos deviam ter, já vim muitos só com coco ralado e sem qualquer amêndoa. Todos têm uma quantidade generosa de açúcar e também são ricos em gemas de ovo. Já vos disse em cima, eu eliminei essa situação. O que fiz foi reduzir a quantidade de ovos, usa-los inteiros, em vez de ponto perola de açúcar bati apenas puré de maça com uma mistura de açúcar de coco e stevia em pó. Habitualmente faço só com amêndoa moída em farinha, desta vez experimentei fazer uma mistura de amêndoa e coco ralado, apenas com o intuito de vos mostrar que o podem fazer sem prejuízo no sabor do vosso bolo.

Claro que podem fazer esta tarte em formato mini, ou seja, nos próprios pasteis de feijão que tenho estado para aqui a falar-vos. Só têm de fazer mais quantidade de base, 50% no caso de não querem fazer cobertura e mais 100% se quiserem fazer a cobertura tradicional.
Vamos lá á receitinha que a conversa já vai longa.

Vão precisar de:
Base

• 150g de farinha de espelta ou aveia
• 3 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de ingrediente adoçante que prefiram (usei stevia em pó)
• 1 ovo
• 1 e 1/2 colher de sopa de água

Recheio

• 1 maça pequena (150 a 160g)
• 10 colheres de sopa de ingrediente adoçante que prefiram (pode ser qualquer um, incluindo pasta de tâmaras; usei metade erythritol com stevia e metade açúcar de coco)
• 3 ovos
• 100g de farinha de amêndoa (amêndoa triturada em farinha) ou 50g de farinha de amêndoa +50g de coco ralado ou apenas coco ralado
• 1 colher de sopa de amido de milho (maisena) ou polvilho doce
• 180g de feijão branco cozido
• 30g de amêndoa laminada para a decoração (opcional)

Base alternativa sem glúten (confeção igual á base que fiz)

• 150g de farinha de trigo sarraceno
• 30g de amido de milho (maisena) ou polvilho doce
• 1/2 colher de chá de goma xantana
• 1 colher de sopa de ingrediente adoçante
• 1 ovo
• água q.b.

Confeção:
(fotos de confeção no fim)
Base

1. Untei uma forma de fundo amovível de 22cm de diâmetro. Pus o forno a aquecer a 180C.
2. Coloquei todos os ingredientes no processador de alimentos, á exceção da água, e pulsei. Obtive uma espécie de crumble. Com o processador em andamento juntei água, 1 colher de chá de cada vez, até obter uma bola de massa mole. (Nota: podem fazer numa tigela e amassar tudo com as vossas mãos)
3. Passei a bola de massa para uma superfície enfarinhada e estiquei com o rolo da massa. Passei para a forma e ajustei aos lados. (Podem colocar a bola de massa diretamente na tarteira e esticar ao fundo e lados com os vossos dedos). Piquei toda a superfície com um garfo.
4. Tapei com papel vegetal e cobri com feijão seco (pode ser massa ou arroz) (ver fotos abaixo e explicações na introdução) e levei ao forno 16 minutos. Retirei e reservei.

Recheio

1. Enquanto a base esteve no forno preparei o recheio. Reduzi o feijão a puré com a varinha mágica.
2. Descasquei e parti a maça em pedaços. Coloquei num copo alto, tapei com pelicula aderente e levei ao micro-ondas 2 minutos. Retirei e reduzi a puré com a varinha mágica.
3. Passei o puré de maça de imediato para uma tigela, adicionei o açúcar de coco, o adoçante stevia e bati com a batedeira elétrica até estar um creme (é exatamente o mesmo processo que se faz na pastelaria convencional com manteiga derretida e açúcar).
4. Acrescentei um ovo de cada vez, batendo bem a cada adição por cerca de 2 minutos, até formar um creme macio e volumoso. Adicionei o puré de feijão e bati mais 1 minuto para misturar bem.
5. Numa tigela á parte misturei o amido de milho, a farinha de amêndoa e o coco ralado. Envolvi esta mistura no creme anterior. 
6. Verti a massa obtida na base, decorei com amêndoa laminada e levei ao forno cerca de 25 minutos (espetem um palito ao centro; se sair seco, está pronta).

 

Tão bom…