Bolo de limão (saudável; vegan; opção sem glúten)

Eu não sei quantos bolos de limão já fiz na vida, são com certeza mais que muitos! Culpa do limoeiro cá de casa, acreditem que trabalha muito😉😂

Pois é, tenho um limoeiro grande que está quase sempre com limões bons para consumir, mal estão a acabar os maduros, já os seguintes estão a crescer a bom ritmo. Tenho a impressão que vai haver falta nos próximos tempos, já que o jardineiro achou que o devia podar e ele está quase "depenado".
Antes da grande poda foi limpo, isso é sinónimo de um saco gigante de limões.
Ora, se há limões, há bolinho de limão!

Este tem características especiais, embora não fuja muito ao que habitualmente faço neste formato, no formato de bolo para lanche. É vegan, logo sem ovos nem produtos de origem animal, é de muito simples execução, pois apenas me limitei a misturar ingredientes e levar ao forno; é saudável, já que usei nele uma farinha integral e rica nutricionalmente; não usei açucar refinado e substituí uma parte dele por stevia em pó de forma a reduzir as calorias. Grande parte da gordura habitual neste tipo de bolos foi substituída por água, deixando apenas um pouquinho de azeite para a textura ficar no ponto.

Este bolo pode ser feito com mix de farinha sem glúten para quem sofre de alergia ao mesmo, sugiro a da marca Nacional, mas podem fazer um qualquer mix de farinhas sem glúten para bolos que conheçam.
O que gostava de realçar é mesmo o sabor. É que muitas vezes fazemos bolos de limão que pouco sabem a ele, lá vem um travo dado pelas raspas quando estamos concentrados no que estamos a comer e nada mais que isso. Pois este bolo sabe a limão, sabe mesmo a limão!

Por ultimo vou falar-vos das opções que têm para enriquecer o vosso bolo e este não ser apenas mais um. Eu acrescentei coco ralado, o meu marido e o meu filho mais velho adoram bolo de limão com coco. Sugiro frutos secos oleaginosos triturados ou bem picados, estou convencida que o sabor também vai ficar incrível.

Vão precisar de:

1 iogurte natural (125g) (usei alprosoja; podem usar qualquer iogurte natural)
raspa de 1 limão
250ml* de água
2 colheres de sopa de azeite
2 canecas (500ml no copo medidor) de farinha de espelta integral (ou farinha sem glúten para todos os fins da Nacional)
3/4 colher de chá bicarbonato de sódio
3/4 de colher de chá de sal
1 caneca (250ml no copo medidor) de ingrediente adoçante que prefiram (usei metade stevia e metade açucar de coco)
40ml de sumo de limão

O que podem acrescentar:

Até ao máximo de 1 chávena de coco ralado ou frutos secos oleaginosos picados em farinha (acrescentei 3/4 de chávena de coco ralado)

*Colocar apenas 200ml de água se a farinha for branca (não integral) e se não acrescentarem mais nada.

Confeção:

Pus o forno a aquecer a 180ºC. Não precisei de untar forma já que usei de silicone; se usarem regular terão que untar e/ou forrar a papel vegetal.
Numa tigela misturei com um batedor de varas manual o iogurte, a raspa de limão, o azeite e a água. Juntei o ingrediente adoçante e voltei a misturar. Adicionei a farinha aos poucos e voltei a misturar bem. No fim o bicarbonato de sódio e o sal (se optarem por acrescentar mais algum ingrediente, eu juntei coco ralado, façam a seguir á farinha).
Verti sobre a forma, decorei com rodelas de limão e levei ao forno por 30 minutos.