Bolo de cenoura (saudável; vegan; opção sem glúten)

Será possível alguém não gostar dum bolinho de cenoura? Eu acho que não!
Esta á uma versão simples, vegan e saudável, dum bolinho idealizado para os lanches cá de casa.
Vegan porque é importante percebermos que temos de controlar o consumo de ovos. Eu, para poder consumir ovos nas minhas refeições diárias, usar nas sobremesas em dias de festa, retiro-os no dia a dia em situações em que o posso fazer. E não perco nada!
Fibras e mais fibras é o meu segredo para "desinchar" depois da época festiva de natal e passagem de ano. Não comer não é a solução. Dietas malucas ainda menos. É em bolos como este, bolos carregados de bons nutrientes, que me mantêm satisfeita por longo período de tempo, em refeições proteicas, fibrosas e com pouca gordura, no pequeno almoço á base de leite e fruta fresca que a minha "linha" volta ao normal em pouco tempo.

Vão precisar de:

• 1 maça média
• 8 colheres de sopa de ingrediente adoçante
• 2 ovos de linhaça
• 1 colher de chá de vinagre
• 3 cenouras médias raladas
• 1 e 1/4 (310ml no copo medidor) de farinha de aveia (sem glúten se necessário)
• 1/4 (60 ml no copo medidor) de farinha de coco
• 1/4 (60 ml no copo medidor ) de farinha de amêndoa (ou mais 2 colheres de sopa de farinha de coco)
• 1 colher de sopa de canela em pó
• 1 colher de chá de bicarbonato de sódio 
• 1 colher e 1/2 de chá de fermento em pó
• 1 pitada de sal

Confeção:

1. Fiz os ovos de linhaça.
2. Pus o forno a aquecer a 180ºC. Não precisei de untar forma já que usei de silicone; se usarem uma tradicional terão de untar ou forrar a papel vegetal.
3.  Cortei a maça em pequenos pedaços e levei ao microondas por 1 minuto. Reduzi a puré com a varinha magica. Deve render cerca de 4 colheres de sopa de puré de maça.
4. Passei para uma tigela e juntei o adoçante. Bati bem. Juntei os ovos de linhaça, o vinagre, misturei, depois a cenoura ralada e voltei a misturar.
5. Adicionei as farinhas, o bicarbonato, o fermento, a canela e o sal. Voltei a misturar bem. Obtive uma massa muito densa.
6. Levei ao forno por cerca de 40 minutos.

Tão simples, tão bom!