Muffins de curgete e mirtilos (saudável; sem glúten; sem açúcar; opção vegan; "low carb")

Adoramos mirtilos cá em casa! Adoramos de paixão e raramente chegam ás sobremesas já que os devoramos ás mãos cheias!
Vai haver algumas exceções este verão já que me deram uma caixa bem grandinha e já avisei a população residente que deixem alguns para eu poder usar nas minhas receitas. Na eventualidade de se esquecerem, no sábado passado retirei uma chávena para fazer estes fabulosos muffins😉

Esta foi uma receita que elaborei com um fim especial. Domingo foi dia de ir fazer a minha visita anual a Fátima, cumprir a promessa feita á 21 e à 17 anos atrás, quando estava gravida do meu filho J. Pedro e da Camila respetivamente. Não pedi nada de especial a Nossa Senhora de Fátima, pedi o mais importante, que nascessem com saúde e perfeitinhos, assim como não prometi nada de especial, apenas que todos os anos iria lá com eles agradecer a graça. E lá temos ido, sem exceção até hoje, agradecer a graça que me deu de ter dois filhos lindos, perfeitinhos e cheios de saúde.
No final da missa o destino era Lisboa deixar os miúdos e um amigo deles que foi connosco. O J. Pedro foi terminar alguns trabalhos para o projeto do PSEM, a mais nova e o amigo foram apenas passear, sair á noite e aproveitar as ferias.

Como destinei já almoçar em Lisboa e a missa nunca termina antes do meio dia e quinze, precisava de qualquer coisa nutritiva mas que não enchesse para comermos antes de seguir viajem. A fruta nunca me falta nestas situações e desta vez acresci com estes fantásticos muffins que foram feitos com farinha de amêndoa e coco precisamente para apenas nos afastarem a fome por mais algum tempo.
Os que me seguem á mais tempo sabem que eu gosto duma alimentação saudável, no entanto não sou de gastar rios de dinheiro a fazer bolos e bolinhos. A farinha de amêndoa é, na minha opinião, excessivamente cara. Compreendo todos os benefícios, são de facto muitos (regula o colesterol, é um antioxidante, pode ajudar no combate do cancro, retarda o envelhecimento da pele, ajuda a emagrecer e aumenta a sensação de saciedade), mas é mesmo muito dinheiro. De vez em quando abro exceções. De resto tenho sempre em casa, não é é para usar em tudo.

Estes muffins foram de facto uma dessas exceções. Por todos os benefícios dos ingredientes que usei, não só da farinha de amêndoa que é rica em minerais, proteínas, fibras e vitaminas, como a de coco que é riquíssima em fibras solúveis, ainda usei maça, curgete e os mirtilos.
Não adicionei qualquer gordura aos meus muffins. No meu entender a farinha de amêndoa e até a de coco já têm gordura que chegue. Não tenho nada contra quem não toma esta opção, apenas esta é minha e consigo retirar muitas, mesmo muitas calorias aos meus bolos sem retirar valor nutritivo.

Para 12 muffins vão precisar de:

1 e 1/2 caneca (370ml no copo medidor) de farinha de amêndoa*
2 colheres de sopa de farinha de coco
6 colheres de sopa de amido de milho (maisena) ou polvilho doce
1 colher de chá de fermento em pó
8 colheres de sopa de puré de maça (corresponde a 2 maças pequenas cozidas e trituradas; ver receita rápida de microondas carregando aqui ) ou iogurte grego natural light
2 ovos (ou ovos de linhaça)
5 a 6 colheres de sopa de ingrediente adoçante que prefiram (mel, agave, açucar de coco, mascavado, xaropes/geleias adoçantes; usei stevia liquido)
1 colher de sopa de sumo de limão
1 colher de chá de aroma de baunilha (opcional)
1 curgete grande ralada
1 chávena de cerca de 200ml de capacidade de mirtilos

*Podem trocar por qualquer outra farinha, por exemplo, flocos de aveia triturados em farinha. Terão de acrescentar á vossa massa 2 colheres de sopa de azeite ou óleo de coco derretido e colocar a farinha de coco só no fim e apenas se necessário, ou seja, se a massa estiver demasiado líquida. Podem ver as fotos em baixo para ver a consistência que precisam, é uma massa densa que não escorre. A farinha de coco também poderá ser substituída da mesma forma.

Confeção:
Comecei por fazer o puré de maça. Descasquei, cortei em pedaços e coloquei numa tigela de ir ao microondas, tapado com película aderente, por 4 minutos. Retirei e triturei com a varinha mágica.

Ralei a curgete, coloquei num pano e apertei bem para que saia o máximo de água possível.
Pus o forno a aquecer a 180ºC. Usei formas de silicone, pelo que não precisei de untar; podem usar as que quiserem incluindo de papel.
Numa tigela misturei bem todos os ingredientes secos: farinhas, amido de milho, fermento.
Noutra tigela misturei o puré de maça, os ovos, o adoçante, aroma de baunilha e o sumo de limão. Misturei bem com o batedor de varas manual.

Verti a mistura de líquidos sobre a de secos e misturei bem. Juntei a curgete espremida e voltei a misturar. Acrescentei os mirtilos e envolvi.
Dividi a massa pelas formas e levei ao forno 25 a 30 minutos.
Desformei depois de frios.